鸡蛋是我们经常吃的一种食物。在吃鸡蛋的时候还感到土鸡蛋比洋鸡蛋味道更香、更好。人们都说土鸡蛋营养价值比洋鸡蛋更高，市面上土鸡蛋卖得比洋鸡蛋贵。那么，两种鸡蛋外表看上去差不多，为什么土鸡蛋更好吃、营养价值更高呢？我们不妨对土鸡蛋和洋鸡蛋的主要营养成分及氨基酸、卵磷脂等营养价值问题进行分析与比较研究，用科学的方法来寻找其中的科学依据。

一、材料与仪器

1 试验材料

土鸡蛋购自郊区农户，洋鸡蛋购自郊区饲料养鸡场；

卵磷脂标准品，乙腈，浓硫酸，硫酸铜，硫酸钾，硼酸，氢氧化钠，石油醚等。

2 试验仪器

电热恒温干燥箱，精密电子天平，马弗炉，紫外分光光度计，Waters高效液相色谱仪等。

二、试验方法

1 水分的测定

取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于105℃干燥箱中，干燥1.0小时后取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量，并重复干燥至恒量,得其质量（m1）。然后将一个鸡蛋敲入蒸发皿中并精密称取其质量（m2），用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于105℃干燥箱中干燥4小时后取出放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入105℃干燥箱内干燥1小时，取出后放干燥器内冷却0.5小时后再称量，反复操作至恒量得其质量（m3）（前后两次质量差不超过2mg，即为恒量）。然后按下式

计算鸡蛋中的水分含量：

W(%)=（m2- m3）/（m2- m1）×100%

2 蛋白质的测定

（1） 消化

将鸡蛋打开搅匀，称取1g于150mL消化瓶中，加入10g无水K2SO4，0.5gCuSO4，25mL浓H2SO4，加热消化，直至液体透明无黑粒，继续消化30min。冷却后，将消化液定容至100mL。

（2） 蒸馏与滴定

在接收瓶中加入10mL 2%硼酸溶液及指示液1滴，使冷凝管插入液面以下，吸取10.0mL样品消化液加入反应室中，以10mL蒸馏水洗涤小烧杯，并流入反应室内，塞紧小烧杯的棒状玻塞，加入10mL 40%NaOH溶液，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，加水于小玻杯以防漏气，夹紧螺旋夹，开始蒸馏。至接收瓶内溶液变色再继续蒸馏10~15min，移动接收瓶，使冷凝管离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶，以0.05N H2SO4标液滴定至灰色为终点。不加样品作空白滴定。按下式计算蛋白质含量：

P(%)= (V1-V2)×0.014×6.25×N×10×W-1×100%

注：V1为样品滴定所耗硫酸的体积（mL），V2为空白滴定所耗硫酸的体积（mL），W为称取的样品的重量（g）

3 脂肪的测定

（1） 试样处理

将鸡蛋打开放入恒重后的蒸发皿中并精密称取其质量，加入约20g海砂于

沸水浴上蒸干后，在105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有试样的玻棒均用粘有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

（2） 抽提

将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水石油醚至瓶内容积的三分之二处，于水浴上加热，使石油醚不断回流提取（6次/小时～8次/小时），一般抽提6～12小时。

（3） 称量

取下接收瓶，回收石油醚，待接收瓶内石油醚剩1mL～2mL时在水浴上蒸干，再于105℃干燥2小时，放干燥器内冷却0.5小时后称量，重复以上操作直至恒量。然后按下式计算：

F（%）=（m1- m0）/m2×100%

式中：m1为接收瓶和粗脂肪的质量（g），m0为接收瓶的质量（g），m2为试样的质量（g）。

4 灰分的测定

取大小适宜的瓷坩埚置于马弗炉中，在550℃下灼烧0.5小时，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重，得其质量（m1）。然后将一个鸡蛋打开放入瓷坩埚中并精密称取其质量（m2），先放在沸水浴上蒸干，再以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃下灼烧4小时，冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却0.5小时，准确称量。重复灼烧直至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重，得其质量（m2）。然后按下式计算：

A(%)=（m3- m1）/（m2- m1）×100%

5 氨基酸的测定

这项测定借助南昌大学食品科学教育部重点实验室的仪器进行，在实验室老师的指导下，按照AccQ.Tag法操作，获取土鸡蛋和洋鸡蛋试验样品氨基酸含量的数据。

6 卵磷脂的测定

分别取1.50mg/mL卵磷脂标准贮备液0.00、0.50、1.00、2.00、4.00、8.00mL于6个10mL容量瓶中，加乙醇定容得到浓度为0.000、0.075、0.150、0.300、0.600、1.20mg/mL标准系列，分别在277nm处测定吸光值并绘制标准曲线得:A=0.612C+0.004,r=0.9998。

取样品0.500g，置索氏提取器中，用乙醚抽提8h。回收乙醚，加无水乙醇溶解，转移至25mL容量瓶中并用乙醇定容至刻度，摇匀，将样液以转速2500r/min离心5min，取上清液在277nm处测定吸光值，在标准曲线上与标准卵磷脂比较定量。

三、试验结果

1、鸡蛋的主要营养成分

土鸡蛋和洋鸡蛋的几类主要营养成分的含量测定结果见表1。

 从表1结果可以看出，土鸡蛋和洋鸡蛋在水分、蛋白质、脂肪、灰分等几种主要营养成分的含量上并没有很大差异。

2、氨基酸含量测定结果

土鸡蛋和洋鸡蛋的氨基酸测定结果见表2。

表2结果表明，土鸡蛋中含有所测定的17种氨基酸，总含量为11.03%，而洋鸡蛋的氨基酸总含量也有10.31%，可见二者的氨基酸总含量相差不大。但从测定中的7种人体必需氨基酸（色氨酸未测）来看，土鸡蛋所含必需氨基酸占氨基酸总含量的35.1%，而洋鸡蛋必需氨基酸只占29.0%，可见土鸡蛋中必需氨基酸的比例明显高于洋鸡蛋。十分有趣的是，土鸡蛋中婴幼儿所需的必需氨基酸组氨酸的含量是洋鸡蛋的2.26倍。

3、卵磷脂测定结果

土鸡蛋和洋鸡蛋的卵磷脂含量测定结果见表3。

由表3可以看出，土鸡蛋中的卵磷脂含量为洋鸡蛋的2.29倍。

4、土鸡蛋和洋鸡蛋蛋黄的几种成分含量比较

土鸡蛋和洋鸡蛋蛋黄中的水分、蛋白质、脂肪、灰分和卵磷脂的含量见表4。

由表4也可以看出，土鸡蛋蛋黄中的卵磷脂含量明显高于洋鸡蛋，并且鸡蛋的卵磷脂都集中在蛋黄中。

四 分析与结论

综合本试验各项结果，可以发现土鸡蛋与洋鸡蛋的营养价值既有一些相同的地方，也存在很大的差异，其差异主要表现在人体必需氨基酸与卵磷脂含量的不同，土鸡蛋明显高于洋鸡蛋，从而找到了土鸡蛋比洋鸡蛋营养价值更高的科学依据。

有关科学知识告诉我们：（1）氨基酸是组成蛋白质的基本单位。科学评价一种食物的营养价值，不仅要看氨基酸总量的多少，更要看氨基酸构成中必需氨基酸的含量高低。因为必需氨基酸是人体必须从食物中直接获得的，自身不能合成或合成速度不能满足人体需要。食物中必需氨基酸含量越高，其营养价值也就越高。那么，土鸡蛋所含必需氨基酸含量明显高于洋鸡蛋，就说明了土鸡蛋营养价值要高于洋鸡蛋。从婴幼儿所需必需氨基酸的角度来说，对婴幼儿的成长，土鸡蛋的营养价值也远比洋鸡蛋为好。（2）卵磷脂为人体许多组织细胞不可缺少的组分，具有调节代谢、增强体能，健脑补脑、提高记忆力，降低胆固醇、调节血脂，保护肝脏、防治脂肪肝等多种功能，在人体中有着非常重要的作用。那么，土鸡蛋的卵磷脂含量大大超过洋鸡蛋，也就进一步说明土鸡蛋的营养价值要高于洋鸡蛋。

 

蛋内主要营养成分：硒、锌、碘比普通鸡蛋高3-6倍，胆固醇含量低20%，蛋白质含量高12.7%，同时还富含卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂、高密度脂蛋白、维生素A、B、C、E以及微量元素，其中维生素E的含量比普通鸡蛋高2-3倍，并富含人体所必要的多种氨基酸，尤其是赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量特别高，蛋黄中的哈氏单位B球蛋白和Y球蛋白均明显高于其它鸡种，这与临床上提高免疫功能相一致。更可贵的是蛋黄胆固醇和全蛋胆固醇含量比普通鸡低40%左右。