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[地理文化] 【转】味在鄂东山水间之樊口鳊鱼巴河藕

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发表于 2017-7-6 17:45:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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深圳晚报 2013-10-22 徐薇
鄂东谚云:“黄州豆腐巴河藕,樊口鳊鱼武昌酒”。此四者,鄂东四大名产也。虽然前二者均在江北,后二者均在江南,但其间相距甚近(隔江相望)。现在,我们先来说说这樊口鳊鱼和巴河藕。

本版撰文 徐薇

莲藕漫谈

盘中新雪巴河藕

湖北盛产莲藕,湖北人更喜食藕且是个中高手。一是煨汤,莲藕炖排骨虽是湖北极普通的家常菜,但因莲藕上佳,故其煨法甚简但仍堪称鄂菜一绝:选肉厚之猪胸骨,切块放入沙锅,烧开后小火煨一小时;将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤,先用猛火,滚开后再以小火煨半小时即成。二是制作藕夹,将藕去皮,连刀切成薄片,用筷子夹肉馅裹入藕内,使之均匀分布,藕夹入面浆挂上面糊,温油炸至金黄即可。三是素炸藕丸子,先用擂钵将去皮的整节藕在擂钵里擂成藕泥,漉去汁液,加葱、姜、盐,挤成丸子再入锅油炸。四是炒藕丝、炒藕片,生姜切丝或切末,于爆油时先下姜(亦可加入青椒丝或红椒丝以添色味),再下藕;边炒边点水,炒至藕中黏液渗出即可起锅。

自洪湖至太白湖,均产莲藕,但若以品质论,当以鄂东为最。鄂东出产的两大藕品:产于浠水巴河芝麻湖的九孔藕和产于黄梅太白湖的太白湖藕,名气之大,明、清即被钦定为贡品。

“盘中新雪巴河藕”。芝麻湖在今浠水县西南部巴河镇北近十里处西河乡,南临长江,西近巴水,全盛时期方圆面积多达千亩。周围山丘环抱,加之水面辽阔,湖泥深厚、肥沃,极利莲藕生长。“深水养鱼,浅水养藕”,湖周一带遂成富庶的鱼米之乡。据《浠水县志》载,“清末、民国时期,巴河莲子品种,均为本地红莲(俗称湖莲、野莲),1957年始从湖南引进白莲(俗称湘莲、家莲)”。芝麻湖所产之藕构造独特,呈九孔四方形(一般南方莲藕多为七孔且圆形),藕面有一平缓凹槽,表皮白色,无铜锈斑纹。生食甜脆多汁,嫩脆香甜;熟食炒而不黑,煨炖不浑汤,易烂而汤味醇厚。

浠水莲藕除煲汤及炒食外,还可制成藕粉冲食,亦可做成素炸藕粉丸子(本地俗称“藕粉圆子”)。藕粉丸子是将藕粉用凉水拌匀,用沸水冲熟,搓成长条,分小块切断,再将小块按平,包上用猪板油、桂花、凉糖、白糖、芝麻等调成的馅子,封口搓圆,投入麻油锅内炸黄,捞出撒上白糖。成品粉红透明、软糯清润,为当地名菜。

由浠水往东,逾蕲春、广济(今武穴)即为黄梅县。黄梅与广济相邻,与江西九江隔江相望,有“佛乡”之称。佛乡内太白湖横跨广济(今武穴市)与黄梅之间,湖面逾4万余亩,为鄂东最大的渔业养殖基地之一,亦是湖北省重要水产养殖基地之一。该湖之藕与众不同处,在于折断之后为九孔十三丝。据说朱元璋未开国前兵败于太白湖时,尝食太白湖藕,印象甚深,故登基后即命每年农历八月初一由当地官员采摘第一批太白湖莲藕进贡,后世遂称太白湖藕为“贡藕”;延至清代,该湖莲藕亦被列入慈禧太后菜谱。其藕鲜嫩洁白,脆爽香甜,生食熟做,老少咸宜。跟浠水芝麻湖等鄂东湖区一样,建国后太白湖亦经历了从“围湖造田”到“退田还湖”的发展历程。

鄂东莲藕多为家藕近姻,故为煲汤上佳食材。上等家藕身材泰半孔武,藕孔粗大,煲好后的藕块静静躺在并不黏稠的汤汁中,呈现出迷人的褐色,藕块需切成大块,喝汤前先吃藕,一口只能咬掉一小部分,入口即碎,口感软滑温润如糯米,仔细咂摸似乎还带着湖水的清香。

真正的莲藕汤不在城里,而在乡间农家。隆冬时节,如若你有机会沿着山道攀登至黄龙山盆地,寻常一户农家,到藕塘里拽上几根家藕,切段洗净,丢几段到瓦罐里,再丢一根猪脚或几块筒子骨进去,盖上盖子,看着乡亲用整根的木柴将其烧沸,再用小火煨它三四个小时,那种浓烈的鲜藕的香气就会不由自主地透过罐子,飘到灶房外面,在村子里打着旋儿,经久不去,引得邻居家的小孩子们和小狗和你一起直咽口水。什么佐料也不用放,等到热气腾腾的一大钵子藕汤搬到桌子上,哪怕桌子只有三条腿都没有关系,因为藕汤一流,乡亲的纯朴一流,你的味觉视觉嗅觉以及一切一切感觉都好极了,跟桌子的精致与否腿脚完整与否完全没有关系了。

就在距巴河芝麻湖不远,有一处叫做望天湖的地方,湖面澔淼,夏不乏莲,冬不缺藕,湖畔自然与芝麻湖一样食藕者众。不同的是造化弄人,望天湖畔出了两个名动天下的食藕者。其一是望天湖畔陈家大湾的陈沆,清朝嘉庆年间的状元,其诗作曾得湖南人魏源击节之赏,蜚声海内;另一个则是现代史上颇具名声的闻一多。他以生命诠释了一个楚地书生的气节和自由主义知识分子在现实关怀中的政治抉择,同时也以深厚的楚辞研究功力和丰硕的成果为海内外学界所瞩目。

武昌鱼趣话

樊口鳊鱼甲天下

“樊口鱼”本指鄂州樊口镇南梁子湖所产之鳊鱼,因该镇古时曾为武昌县(鄂城古称“武昌”),其所产鳊鱼故又名“樊口鳊鱼”及“武昌鱼”。

武昌鱼原产于长江中游一带通江的湖泊,以湖北为最多,尤以今鄂州樊口镇一带梁子湖所产为正宗,甚至有“产樊口者甲天下”之说。

梁子湖盛产武昌鱼,与其地理位置、环境及武昌鱼食性、习性有关。梁子湖水面逾六十万亩,经东北方樊口镇汇入长江。是处江水倒灌,水势回旋(据《武昌县志》载,该处回流有大小回流之分),深潭无底,形成交汇回流的港湾,富含养料,适合各种回流鱼群在江湖间自由出入;武昌鱼本为洄游性鳊鱼,喜居静水性湖泊,成鱼集群于流水场所进行繁殖,冬季则集群于湖泊深水处泥坑中越冬。加上梁子湖水质极佳,水草丰茂,饵料丰富,特别是梁子湖区及樊口港边盛产苦草和轮叶黑藻,而武昌鱼属草食类鳊鱼,最喜食苦草、轮叶黑藻及浮游生物,所以梁子湖便成为武昌鱼(樊口鳊鱼)的原产地。

武昌鱼学名“团头鲂”,头圆、背厚、肉细,两侧呈菱形,口较宽,尾柄高,身侧扁,吻圆钝,头小颈短,头后背部隆起,色呈青灰,两侧为银灰,腹部则为银白,小鱼刺多,大鱼刺少,但肉质均极为嫩滑,为淡水鱼类中极品。武昌鱼多产在5~8月,重在一市斤左右或二、三市斤,肉质嫩白,属名贵淡水鱼菜。

清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等均为武昌鱼菜系中的精品,其中尤以清蒸武昌鱼最为脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜。

武昌鱼自古及今均为鄂菜淡水鱼类极品,尽管东吴末帝孙皓欲再度自建业(南京)迁都武昌其左丞相陆凯所上劝阻之奏疏中有“宁饮建业水,不食武昌鱼”之语,实足反证武昌鱼之盛名;唐代岑参有句:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道”(《送费子归武昌》);上世纪五十年代因了毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”之句,最高指示一出,武昌鱼遂名声再著,几至老幼咸知。

若论原料,樊口的武昌鱼自是最为地道,并且只有“鳞白而腹内无黑膜者真”(《武昌县志》)。民间传说正宗的武昌鱼只有13根半鱼刺,因为有13根鱼刺者叫鳊鱼,只有13根半鱼刺之鱼方才是武昌鱼;但若论烹制武昌鱼最佳的菜馆,则非武昌大中华酒楼莫属。由在汉徽商集资创办于1933年的这家老店,最擅烹饪武昌鱼。他们多以两斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。此外,该酒楼还有油焖、红烧、花酿等法创制30余种武昌鱼馔。

如制作家常清蒸武昌鱼,则殊为简单:取去鳞、鳃、内脏且洗净并在鱼身两面划若干十字之鲜团头鲂一尾(约重两斤),撒盐,盛盘小腌备用;配以熟火腿、净冬笋、猪油、葱结、水发香菇、鸡油、鸡汤、料酒、胡椒粉、姜末及盐若干;将香菇去蒂洗净,熟火腿薄片,间隔在鱼面上,冬笋薄片,镶在鱼之两边,加以葱,姜(拍松)及绍酒。置锅旺火上,下清水烧沸,将鱼蒸10分钟(蒸至鱼眼突出时出笼),拣出姜块、葱结,复置炒锅于旺火上,下猪油烧热,泌入蒸鱼原汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油起锅,浇至鱼面上,撒上胡椒粉即成。

“今者薄暮,举网得鱼,巨口细鳞,状似松江之鲈。”(苏轼《后赤壁赋》)这是苏轼再次夜游赤壁时随行之客江上所得,尽管还不是闻名遐迩的武昌鱼,但一样能够引发坡翁“长江绕郭知鱼美”的感概。

江流依旧有声,历史如果能够假设,我们不禁很想知道,东坡倘若食过武昌鱼,又会留下什么样的经典?

        
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