广济老家乡愁的味道系列之三十一：山药豆泡炖鱼头

王志新

广济老家乡愁的味道系列之三十一：山药豆泡炖鱼头

老广济梅川面对长江，背倚横岗山，山水秀美，历史悠长。地扼吴头楚尾，素有“三省七县通衢”、“鄂东门户”之称。前身为广济县城，古称“佛国”，取“广施佛法，普济众生”之意。老广济梅川菜特别好吃，特色菜肴有卷煎、干笋排骨汤、香菇粉条炖鸡汤、酸菜炖牛肉片、花生红薯饼。其中山药豆泡炖鱼头以广济特产佛手山药和豆泡为配料烹制而成，鱼嫩而微甜，豆泡酥嫩，山药糯而不粉，汤汁白酽浓醇，味道鲜美。

老广济特色菜——山药豆泡炖鱼头

主料：胖头鱼头一个。

　配料：1、葱、姜。

2、山药：梅川佛手山药。

3、豆泡：本地鸡脚爪豆泡。

调料：油少许、盐适量。

制作方法：

　　1、先将鱼头洗净沥干。

    2、先戴手套将山药洗净（因为山药表皮根须有致痒物），再把山药放在水里刮皮，因为山药与空气接触氧化后会变黑，刮好的山药切片后放在盛上水的盆里漂着待用。

    3、将葱结成葱结、姜切成片状。

　　4、油入锅后，将姜片倒入锅内翻几下炒香，再将对半切开的鱼头放入、倒进适量料酒去腥，将鱼头煎透，如不把鱼头切开的话不容易煮熟的。加开水，放入葱结，大火保持沸腾，再改小火，用锅铲撇油沫，鱼汤成乳白色后，起锅前七、八分钟将配料山药片和豆泡加入汤内 。

　　5、最后，起锅前放适量盐，捞出葱结。

    6、起锅，加适量胡椒、味精。

菜品特色：

1、鱼肉鲜嫩带甜，鱼汤白酽浓醇。

2、豆泡酥嫩，汤汁鲜美。武穴豆泡是用豆腐干切成长条形状，进行加工处理后，用食用油油炸而成，外观金黄油亮，内面被食用油炸成发泡筋络状，状如手指般精细俗称鸡脚爪豆泡。经鱼头汤炖煮，软和后，豆泡外观柔软，内面发泡豆筋网络含有汤汁，越煮豆泡越酥嫩，鱼汤味越鲜美。传统豆泡非油炸而是用豆干炒制出来的，味道更地道，营养更健康、卫生。

        3、山药糯而不粉。佛手山药是老广济县城的特产，为一年生或多年生缠绕性藤本植物，其地下的块茎，可做菜药两用，以前是山上野生的，人工种植有三百多年的历史，主要产于梅川、横岗百园等地。佛手山药含有糖、蛋白质、钾及氨基酸、维生素等18种营养成份，具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用，特别对直肠癌有食疗作用。山药中有薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药是一种天然的纤体美食，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。因此山药是一种高营养、低热量的适合女性的健美食品。在鱼头汤中煨制后，糯而不粉，鱼汤更醇，味更浓。切记下锅的时机不可太早，否则煨烂而溶于汤中。

吕胜根

现在的豆泡没以前好吃

蓑衣圆墨鱼炖肉

才走就又想家了。