清炖牛尾

颠颠

主料辅料<br/>　　<br/>　　鲜黄牛尾……1250克 花椒……………3克<br/>　　<br/>　　绍酒…………l00克 味精……………2克<br/>　　<br/>　　姜………………50克 川盐……………3克<br/>　　<br/>　　[烹制方法]<br/>　　<br/>　　1.选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约2/3深，不切断，放人清水中浸泡20分钟，洗净。姜拍松。<br/>　　<br/>　　2.铝锅下沸水3000克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极，盛入汤碗中。<br/>　　<br/>　　3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。<br/>　　<br/>　　[工艺关键〕<br/>　　<br/>　　人烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。<br/>　　<br/>　　[风味特点]<br/>　　<br/>　　“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。