锅包肉 ---你想吃不？快来抢哦

梅子

<img src="http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/20071216164719843.jpg" border="0" alt=""/><p>其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。</p><p><b>传统做法特点</b><br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。</p><p><br/><span class="t1"><a name="4"></a><strong>传统做法</strong></span></p><p><span class="t1"><strong></strong></span><br/><b>原料：</b><br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 <br/><b>制法：</b>
                <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 <br/><span class="t1"><a name="5"></a><strong>改进后的做法</strong></span><br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。 <br/><b>原料：</b><br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 <br/><b>制法：</b>
                <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。 <br/><span class="t1"><a name="6"></a><strong>名厨指点</strong></span><br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！） <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;把肉捞出来后，就可以准备汁了。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。<br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 <br/>&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。</p>

梅子

<font size="7">看着都好有食欲，谗S我了........</font>

迷失

<p><font size="4">好美味！！！！</font></p><p>谢谢梅子姐的分享！</p>

梅子

可是你吃不到啊？嘻嘻，谗S你

娟儿

<p>看了就想吃,但工序太复杂了,学不会,俺想吃现成的.</p>[em02][em02][em02]

梅子

不想做好办，叫你家飞龙来学，我帮你监督啊

小白杨

看来梅子真是个贤妻良母呀，等我以后结婚了。要向你学习噢

梅子

<p>呵呵，哪有？我都是转载过来的，看着蛮好吃的。</p><p>想学习一下，所以转过来大家共同分享一下。</p>