厨房常识---顺序放调料才能保住营养

梅子 · 发表于 2007-12-21 15:54:23

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调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。要做出<a href="http://health.pclady.com.cn/" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/" target="_blank">健康</a><a></a><a></a>美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。 <a href="http://www.zhms.cn/"><img title="顺序放调料才能保住营养" alt="顺序放调料才能保住营养" src="http://img1.pclady.com.cn/pclady/0712/10/229669_qmz20071210_jiankang_1.jpg" border="0"/></a>顺序放调料才能保住营养　　糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。　　如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮<a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/" target="_blank">食物</a><a></a><a></a>开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。　　这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱<a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/0707/165045.html" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/0707/165045.html" target="_blank"></a><a href="http://health.pclady.com.cn/ysjk/swyy/0707/165045.html" target="_blank">水</a><a></a><a></a>，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。　　另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

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