广济老家乡愁的味道系列之一传统制作豆腐

心语

乡愁的回忆和味道总是联系在ー起的，总有那温馨独特的味道，独一无二，历久而弥新，永远深存于我们记忆之中。    十月二日ー大早，受鄂东晚报方记者之约，有幸跟随摄影的陈老师、柯老师等五位去梅川镇百园山区同心村桂家垸拍摄传统制作豆腐全过程，久违的乡愁，仿佛回到儿时过年前的景象。

    据该垸制作传统豆腐的桂建国师傅介绍，他是祖传的；传统的制作豆腐程序是：浸泡黄豆，淘洗，石磨，袋浆，烧浆，点浆，抄板，滤水，压豆腐。毎个环节很有讲究，如抄板就要求头板如跑马(要快的意思)，二板如绣花(要慢的意思)；按传统的方法制作出的豆腐，爽爽的清香，回味绵长，看作大家在吃完豆腐后发出的那ー声愉悦的感叹，才让明白，豆腐ー直都是他们记忆中最深处的味道，是家乡的味道！

贺渔

苏伟峰

拍个纪录片好

小椰树

豆腐--今后10年最具潜力的食品
2003年4月16日12:26 　 [ 顾德鸣 ]　 来源：[ 中国食品报 ]　

中国是豆腐的故乡。中国人食用豆腐至今已逾两千年，豆腐烹饪无论过去还是现在一直居世界各国豆腐烹饪之冠，烹饪技术传播到世界各国，其名享誉全球。然而随着世界经济的迅速发展，日本豆腐自20世纪70年代以来，凭借其机器之精巧、花色之繁多、食用之方便，迅速抢占了豆腐国际市场。相比之下，中国传统豆腐之盛名风光不再。

　　中国豆腐现状如何？中国豆腐前途在哪里？

　　欧洲人爱吃但是难买到好的豆腐

　　1998年，豆腐制造专家陈德明先生去维也纳探亲。由于职业敏感，他注意到偌大个维也纳仅有两家豆腐工厂，只有纯豆腐，没有豆干、豆片。其他城市也有豆腐店，是越南人经营的，规模很小。当地人知道豆腐有营养，愿意吃，但不会制作，不会烹饪。

　　在随后的几年里，陈先生游遍了欧洲，他发现，在法国和意大利，超市里的豆腐干、豆腐片比奥地利多，盒豆腐也有，都是越南人、日本人做的。

　　在荷兰，陈德明见过一种盒豆腐，盒底下有一硬托，上面塑封，3个月的保存期。据说是当地人做的，还出口周边国家，口味没有国内的好，一盒卖30个比索（约合人民币8元）。

　　在德国，市场上见不到豆腐，净是奶酪，豆腐只在中餐馆里有。

　　陈德明发现，欧洲人喜欢稍硬一点的豆腐。欧洲人已经普遍认识到，豆腐有营养，对治疗西方的“富贵病”很有帮助。陈德明指出，现在的问题是豆腐如何适应西方清洁、方便、口味的要求及烹调方式。例如，豆腐中如果加入花椒、大料，他们肯定接受不了。

　　陈德明曾应邀在维也纳豆腐公司担任技术指导，其豆腐制品吸引了众多购买者，一时名闻遐迩，也吸引了驻维也纳的联合国官员。他们想吃豆干，但是维也纳从来没有，陈德明去了之后，就做了一点招待客人，结果大受欢迎。

　　非洲大豆资源丰富但基本没有加工利用

　　非洲的津巴布韦有大量大豆种植，这是早年中国的援助项目之一。现在，那里大豆的产量提高了，但食用大豆的水平并未提高。多年来，当地人把大豆当咖啡豆吃，炒熟、弄碎冲水，其方式让人不可思议。

　　陈德明曾组成专家组在津巴布韦搞加工展示，他们从国内带去一整套机器设备，包括DFJ—20型豆腐机、FDM型磨浆机、SFL微型自动磨浆机、豆片豆干压榨机及机器配件，做了10多种产品，有豆奶、豆腐、豆腐干、豆腐片、辣块、咖喱丝（番茄味）、鸡腿、干尖、胡辣片、素肉、素丸子等。当地政府官员和群众看到纯净的豆浆像变魔术一样从小磨浆机中不断流出时，都惊叫起来，人们纷纷争相品尝，异口同声地对机器和产品表示赞扬。中国专家组调查表明，凡是用他们喜爱的香料和调料做出的豆制品都受欢迎。例如，他们喜欢加糖、巧克力、可可等，也喜欢咖喱味、辣味、番茄味等，还喜欢吃麻婆豆腐。一些人向专家组咨询“能否帮我们买到小磨浆机”。一位当地女士说，村镇上的亲友们买得起并且很需要这种机器。

　　国际市场急需小型豆腐机

　　在21世纪的今天，豆制品生产技术最为发达的当数日本，豆制品的生产和经营在日本各地非常广泛。据资料显示，日本每年用于豆制品生产的黄豆达250万吨。日本的豆腐品种也很多，有绵豆腐、盒豆腐、油炸豆腐、冻豆腐等。在大豆制品开发方面，日本走在了世界前列。他们开发的大豆蛋白新食品有豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、纤维蛋白等。日本在更新加工机械方面也处于世界领先水平，其产品趋向大型化和电子自动化。

　　美国的大豆产量居世界第一，在1940年以前，大豆一直作为饲料使用，六十年代美国开始研究大豆蛋白，把大豆作为食品资源开发，到1990年已突破10亿美元大关。

　　豆制品在西欧国家市场潜力非常大。美国《经济展望》杂志预言：“未来10年……最成功最有市场潜力的是中国的豆腐。”陈德明说“欧洲的素餐馆大都是台湾人开的，所需要的‘素’材从台湾空运，而且每天空运”。台湾生产、加工豆腐采用提取的大豆蛋白制作素肉，其工艺与中国传统工艺不同，蛋白质含量能达到80％～90％。他们将蛋白粉用于面包、冰激凌、面条中。

　　中国豆腐目前的加工、烹饪仍然在世界上享有盛名。然而，随着世界经济一体化进程的加快，中国豆腐繁琐的手工加工工艺越来越不被市场所接纳，把这种工艺推向世界显然已不合时宜。陈德明说，目前在国际豆腐机械市场占很大份额的是日本、美国的大型豆腐机械，市场惟独缺小型豆腐机械。“日本卖机械的比卖豆腐的多”陈德明说。

　　日、美所产的大型豆腐机售价昂贵，众多的中小豆腐生产企业买不起，而现在国内专业制作豆腐机械的却基本是空白。“中国豆腐机械整体设计、机械化程度不高，操作不方便，比起日本的差得太远。”陈德明说，“针对当前及以后国际豆腐机械市场空白，国内应该有一个专门开发豆腐机械的厂家。这需要机械、电器、自动化、豆腐工艺等多方面人才共同开发，需要注入高科技。”陈德明举例说，现在国内豆腐工艺中普遍采用石膏、盐卤作为凝固剂，但欧美国家禁用石膏，这需要找出相关产品来代替。再如，欧美国家人力资源成本高，外国老板都愿买不用人的机器。陈德明认为，未来中国生产的豆腐机械需要工艺好、价格低，才能主要推向国际豆腐机械市场。目前，世界华人餐馆几十万家，市场潜力不算小。如果中国小型豆腐机械步入国际市场，那么中国优秀的豆腐烹饪技术也必将为全世界所接受。

村长小麦

传统豆腐制作全流程，现在买菜时对老豆腐情有独钟。

依妍

很想来一碗刚出锅的咸味豆腐花，不知道哪里有的卖？

黑皮

   豆腐花经典

港定电子

怀念，挑担的豆腐佬。