腐乳制作的实验流程

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[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]

(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
(2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作
要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
  腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟
(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：
  ①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
  ②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜久藏。

    小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg，酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。  
    a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。
    b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8 kg，糖精15 g，搅匀备用。
http://xkwz.yxedu.net/uploadfile/ppt/2009-2/2009213135355826.ppt

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湖北腐乳第一镇：谷城县茨河镇

时间： 2008-08-27 16:16:01 来源：汉江传媒网

    襄樊日报消息（记者 郑晓清）这里曾经是抗日战争时期第五战区的粮草和弹药集散地，是中共鄂西北党委旧址；如今，它是远近闻名的“湖北腐乳第一镇”。近日，记者随市老促会领导来到了谷城县茨河镇。

    据茨河镇老促会会长陈开茂介绍，1939年4月，鄂西北区党委利用同国民党第五战区司令长官李宗仁的关系，在茨河创办鄂北手纺织训练所(又名“鄂北抗大”)。鄂西北区党委迁至茨河后，以鄂北手纺织训练所为掩护进行秘密工作。鄂北手纺织训练所建立了特别党支部。在区党委的直接领导下，特别党支部一方面组织地下党员过组织生活，安排党的工作；另一方面在学员中培养发展优秀分子入党。鄂北手纺织训练所从1939年4月创办到1940年底撤离谷城，先后举办3期训练班，培养了200多名抗日骨干分子，并从学员中发展党员30余名。此外，鄂北手纺织训练所还生产出棉布、棉纱、被服等一大批抗战物资。

    茨河镇因茨河之水而扬名四方。2007年底，经湖北省地质研究所化验，茨河水富含多种人体必需的微量元素，如碘、硒、钾和钙。用茨河水做出来的豆腐，白如纯玉、细如凝脂，适口清爽，久食不腻，令人赞不绝口。正是由于茨河优良的水质，茨河豆腐脱颖而出，号称“湖北腐乳第一镇”。

    然而，多年来茨河腐乳仍然是家庭作坊式的分散经营，一年只能生产三个月，并未真正形成产业。据了解，该镇做腐乳的有130家左右，都是自产自销。该镇北龙庙村村民刘荣光告诉记者，他们家一年能产2000盒腐乳赚4000块钱，另外种有3亩地，一年到头下来日子过得紧巴巴的。从2005年开始，镇里统一了注册商标，统一包装，同时成立合作社，一盒10块提高到15块，这样一来，生活改善了许多。

    “如果镇上能成立豆腐乳协会，对整个行业进行规范，再建一个现代化的工厂，在流水线上生产腐乳，不受季节限制真正把它做成产业，我们进厂当工人，那样就好了！”刘荣光道出了心里话。

    茨河镇镇委书记曾海向记者透露，和刘荣光有着一样想法的村民有很多，他们的愿望很快就要实现。今年镇里通过招商引资，确定要新建两个腐乳厂，可带动100余家腐乳加工户，预计年底投产。届时，智能机组衡温发酵，不受季节影响在流水线上生产腐乳，年产腐乳200万盒，可以解决200余人就业，产值可达3000万元，税收150万元，农民增收120万元。

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本报讯(首席记者秋子)伴随着新春的爆竹声，谷城县茨河腐乳工业园传来佳音：2月19日，占地100亩的工业园区正式建成，总投资2500万元的第一家生产腐乳的企业投产。据茨河镇党委书记邓婕介绍，茨河腐乳工业园将在今年内实现企业满园，全部投产后，年产值可达10亿元。
　　茨河腐乳生产历史悠久，但长期以来一直是原始的手工、作坊式制作。2007年9月，茨河镇政府将镇豆制品开发有限公司改制为豆制品专业合作社，采取“公司+基地+农户”方式运作。2009年，全镇生产“楚韵”等品牌腐乳100万提，加之豆腐、豆皮、豆干、豆浆等关联产品，实现销售收入3000多万元，并催生一大批养猪、大豆种植大户。
　　为了实现“小菜品、大产业”和“中国腐乳第一镇”目标，2009年下半年，茨河镇党委、政府决定投资建设占地100亩的茨河腐乳工业园，通过招商引资走农业工业化道路。同时，在5个山区村建设万亩大豆种植基地。

张彩刚

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到新疆去

能不能介绍一下豆腐渣的制作流程？

梅子

香豆渣？