武穴特色美食(一) 卷煎|鱼头炖豆腐|广济野鸭|八宝蓑衣丸|金钩豆棍|山药煨排骨

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源远流长的小吃食品 　　卷煎　鄂东武穴有一道老少喜食的名菜，叫卷煎。这道名菜起源于唐朝初年。当时武穴是佛教圣地，寺庙林立，僧尼众多，这些僧尼开荒种地，自种自食，除种稻谷外，还种黄豆、蔬菜、花生、大蒜、葱、生姜等。僧尼吃素食、就用黄豆浸泡，磨细打豆腐、结豆皮，把豆干、青菜、花生、大蒜、葱姜配合在一起，做成菜馅，再用豆皮包(农家用大芥菜叶)卷成三角小块，放进锅内油煎，取名卷煎。   
　　随着人们生活水平的提高，如今，卷煎的花样已越来越多：素食卷煎、荤油卷煎、豆皮卷煎、菜皮卷煎，林林总总。卷煎内的菜馅更是五花八门，多达二、三十种。   
　　做菜卷煎，选好外皮很重要。当地人爱好选择两种菜叶：一种是芥菜，叶厚，巴掌般大，好卷包，且不易破损；一种是青菜白叶子，柔软且耐破，好卷包。做时可先将青菜、豆干、花生米及葱蒜分别切成丁，搅拌均匀后以素油炒熟，做内馅。然后把准备包皮的菜叶放进开水里略泡片刻，再将菜馅放入，送至油锅煎熟。   
　　值得注意的是，如果内馅为荤菜，可先把猪肉分成精肉、肥肉，放进沸水里煮熟，至水干为止。然后把猪精肉、肥肉切成细丁儿、再与青菜丁、豆干丁、花生丁、葱蒜丁搅匀炒熟，就成了菜馅。   
　　煎卷煎时，最好先将其卷成三角形状，再放进油锅里煎熟。在煎烤时，火不要太旺，以免卷皮烧焦、味道不鲜，要用细火慢煎，上下翻动，直至皮显硬。那时的卷煎，颜色松黄，外硬内软，又鲜又美。   
　　吃卷煎时，您不妨先蘸点酱、醋或辣椒油，再吃上一口，又辣又酸又鲜，叫人赞不绝口。   
　　鱼头炖豆腐　为武穴地方传统名菜。以胖头鱼为最佳，配以豆腐、豆果、山药、苕粉等，通过旺火炖煮，炖散了鱼头杂，炖成了牛奶色乳汤即可。“一个鱼头四两参”。鱼头的脑质可提神补脑，增强智力，延年益寿。因此，此菜以甘鲜味美、营养健身而闻名，享誉鄂、皖、湘、豫、苏、浙等省。与此菜相对应，“辣椒糊蒸鱼”、“酸辣椒烧鱼泡”、“清蒸辣椒鱼”等鱼系列菜肴，鱼中带辣，辣中微甜，也极具地方特色。
　　广济野鸭 广济、黄梅县南部湖泊较多，每入冬季，野国内鸭成群飞来湖边栖息，猎户常有捕获。野鸭烧酸菜、烧笋，是当地的传统做法，别具风味。
　　１、野鸭烧酸菜
　　野鸭肉肥满，酸菜微酸且脆，合而烹制，别具风味。且有清火之功。
　　原料：青头野鸭一只（重三斤左右），酸白菜杆四两，熟冬笋三两，姜五钱，白胡椒粉一分，大蒜五钱，料酒一两，酱油八钱，白糖三钱，盐二分，味精一分，醋五钱，葱二钱，猪油一两半，湿淀粉六钱，胡萝卜一两。
　　制法：将野鸭脱毛洗净，破腹剜出内脏，剁成小方块，下锅用开水将鸭的血水透清，用铁捞捞起滤干水分。炒锅置旺火上，下猪油一两，加姜片、葱把，下锅炸制成姜葱油，野鸭肉下锅爆炒，再加酱油、料酒、盐、高汤四勺，加上锅盖焖烂，起锅待用。
　　炒锅放旺火上，下猪油五钱，加冬笋、酸菜杆、姜米、大蒜爆炒一下，再将野鸭混合一起，加醋、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
　　２、野鸭烧笋子
　　野鸭烧笋是广济的传统名菜。其特点是肉嫩香麻，汤汁稠浓，味道极美。
　　原料：野鸭一只（约重三斤），水发冬笋三两，盐酸菜四两，猪油一两半，麻油一两，胡萝卜一两，酱油七分，料酒、蒜瓣、白糖、精盐、白醋、葱花、胡椒粉适量。
　　制法；野鸭拔去粗毛，以明火燎尽细绒毛，去内脏，留下心肝，洗净。鸭肉切块。胡萝卜、冬笋亦切成块，盐酸菜切成小段。
　　炒锅置旺火上，放入麻油，烧热，下鸭肉块煸炒（加一点点碱水），待血干后加料酒再炒，至半熟时起锅。原锅置旺火上，放入鸭块、胡萝卜、冬笋会炒，加精盐、酱油、酸菜、清水、姜米，盖上锅盖焖半小时，投入蒜瓣，撒点白糖，继续焖煮至烂，起锅盛盘，淋些醋，撒上点胡椒粉、葱花即成。 　　八宝蓑衣丸：这道菜因表面贴着糯米饮粒，象披着蓑衣一样，故名“八宝蓑衣丸”。表皮松软有弹性，芯油润而不腻，味清香微甜，是武穴名菜之一。制法为：藕粉用小面捶滚细，用萝筛筛过。糯米清水洗清，开水泡后,沥干水。生边油去掉油皮，用力排细成茸。将金桔饼、香椽条、蜜枣切成末,核桃仁用水泡过后去皮，用六成熟油炸后切成米粒、加入冰糖细粒、杏仁、桂花、麻仁等调匀，然后将生边油混合一起,用手搓匀，分成30个糖馁心。将筛过的藕粉放在案板上，中间扒一凹，将沸水倒入冲熟，边冲边搅，使其均匀，没有白粉为好，出手搓匀,分成30个小团，案板上带一点淀粉,将小团用手掀平，包入甜心封口（趁热包好,凉后不易封口）。蒸笼垫好干净湿布,将做好的藕粉丸子，逐个放在糯米里一滚，使其沾上糯米。再放在笼里,每个之间要有间隙。升旺火蒸十分钟即可出笼（时间蒸长了易破,糖馁心会流出）,趁热装盘食用。 　　金钩豆棍：“金钩豆棍”为武穴地方风味名菜，一般在筵席作为头菜，并名“豆棍席”。豆棍是以鲜豆油皮10张卷在约0.6米长的圆竹条上，食用时将其剖开，剔出竹条，浸在水中泡软，切成寸段，与金钩（虾米）、青菜心、荸荠片、榨菜片等放入沸水里煮片刻，投放调料，再煮片刻，起锅盛碗，撒上葱末、胡椒粉即成。 　　红烧青鱼尾：选重5公斤新青鱼一条，取尾部一段约1.5公斤，配以水发冬菇、冬笋、红辣椒、葱、姜、精盐、酱油、味精、白糖、猪油等佐料烹制而成。此菜质嫩味鱼、色泽金黄、尾刺酥溶,为开穴传统名菜。 　　山药煨排骨：武穴百元、太平山区盛产山药，秋末大量上市，人们习惯辅以排骨煨汤食用。这道菜汤清、味鲜、滋补，具有健脾、益肾、壮阳、明目之功，补虎强力之能，是民间传统风味独特汤菜。制法为：先将猪肉或排骨洗净，切成小块；再将山药洗净、刮皮、去蒂、切成方块；将猪肉或排骨放入砂锅，加清水1500g，煨开时去掉浮沫，放入生姜、姜把、料酒,煨至半成熟时，再将山药倒入同煨。山药倒入后，要经常手电揽动，勿使沉淀锅底。煨至8成时加入精盐，待猪肉或排骨煨好后，加入味精即成。

武穴一把手

口水流了一地！

chenxq126

舌尖上的武穴出炉了！

俏假儿

那才叫好吃。

码头人

哪里可以吃得到？？？？？武穴哪个饭馆最有特色

逃逃

如果文章配上图片就再好不过了~我妈管 “卷煎” 发音 “juanyan”，不知道有没有雷同的

江涛

好帖收藏！