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[美食] 龙虎斗

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发表于 2007-8-13 21:10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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<p>龙虎斗<br/>[主料辅料]</p><p>三蛇壳………300克桂元肉…………10克</p><p>净鸡肉…………50克带骨豹狸肉…500克</p><p>浸发香菇………50克浸发鳖肚……l00克</p><p>鸡蛋……………50克浸发木耳………50克</p><p>炸薄脆………100克竹蔗…………250克</p><p>白菊花…………30克柠檬叶…………10克</p><p>姜片……………75克姜丝…………l00克</p><p>精盐…………7.5克葱条……………50克</p><p>胡椒粉………0.3克味精…………6.5克</p><p>绍酒…………20克深色酱油………5克</p><p>姜汁酒…………15克白酒……………15克</p><p>上汤…………750克湿淀粉…………30克</p><p>熟猪油………250克淡二汤………200克</p><p>陈皮…………0.8克花生油…………15克</p><p>[烹制方法]</p><p>1.薄脆分盛二小碟,菊花取瓣,放在薄脆上,柠檬切成细丝,放在菊花上,作佐食用。</p><p>2.将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放人清水中浸泡。</p><p>3。将豹狸肉放人沸水锅内滚约1分钟,捞起沥去水,用火燎去毛,放人清水盆中刮去污物,取出沥去水。用中火烧热炒锅,下花生油,加姜片10克、葱5克,放人豹狸爆炒。烹姜汁酒10克,下沸水1500克,约偎10分钟,去掉姜、葱,倒人漏勺中沥去水。</p><p>4.将蛇壳洗净,放人砂锅内,加放清水2500克,姜片30克、陈皮、桂元肉、竹庶,加盖,用中火煮至可褪肉为准。取出放人冷水里冷却后,从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好,放回砂锅内,加入豹狸和白酒,约煮90分钟至(软烂)。取出豹俚去骨,将肉切成细丝,陈皮切成丝,将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉,蛇汤用洁布过滤,留下1250克待用。</p><p>5.把蛇肉切成长5公分的段,然后撕成丝,用中火烧热炒锅,下熟猪油40克,放人蛇丝略炒,烹绍酒10兑,下蛇汤250克、味精1·5克、精盐1.5克,盛在瓦钵中。加姜片10克、葱条10克,入蒸笼用中火炖约1小时取出。</p><p>6.把姜丝放入沸水锅约10分钟,捞起放在清水中揸漂,如此反复煮、漂三次,去净姜丝辣味,泡人清水中备用。将沸水500克下锅,先后放入木耳、鳖肚丝,菇丝各焯约半分钟,捞起沥去水。用中火烧热锅,下熟猪油10克、姜10克、葱10克,烹姜汁酒5克,加二汤200克、精盐1.5克,先后放人鳖肚丝、木耳丝,各煨半分钟捞起,沥去水,去掉姜、葱。</p><p>7.将鸡丝先用鸡蛋清,后用湿淀粉拌匀。用中人饶热炒锅下熟猪油250克,烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟,倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油15克,烹绍酒10克,放入上汤750克、蛇汤1000克,烧至沸后,下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝,用湿淀粉25克调稀勾荧,最后淋猪油20克即可。</p><p>(工艺关键)</p><p>1.三蛇壳即宰杀干净,没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”。</p><p>2.竹蔗是一种细小的甘蔗,用作烹蛇的配料,可去蛇躁味。</p><p>3。以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。</p><p>4.薄脆类似排叉,用以佐食。</p><p>5..蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮1小时。</p><p>(风味特点)</p><p>1.“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史,当地曾有“秋风起矣,独它肥矣,滋补其时矣”之谚,古代曾经作为宫庭佳肴。”龙虎斗”一菜相传始于清同治年间,当时有个名叫江孔殷的人,生于广东绍关,在京为官。回到家乡后,经常研究烹饪,想创制新名菜。有一年,他做七十大寿时,为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜,便尝试用蛇和猫制成莱肴,蛇为龙、猫为虎,因二者相遇必斗,故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错,但感到猫肉的鲜味还不足,建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡,其味更佳,这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”,但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传,成为广东菜馆的主要特色名菜,盛名世界。中外宾客来到广州,都要品尝此菜,不然曰:“虚此一行。”</p><p>2.本品是用蛇为主料的羹汤菜,精工细作,配料作样,肉嫩香滑,异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味尤为特殊,秋冬食之最佳。据现代化学分析证明,蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸,能起软化血管和防上动脉硬化的作用。广东吃蛇,既为了饱口福,也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。 </p><p></p>
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发表于 2007-8-13 22:48:22 | 显示全部楼层
看到都觉得很复杂  还是等你学会了  我再带张嘴去吃就可以了哈  [em02]
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 楼主| 发表于 2007-8-14 19:46:22 | 显示全部楼层
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>喜胜</i>在2007-8-13 22:48:22的发言:</b><br/>看到都觉得很复杂  还是等你学会了  我再带张嘴去吃就可以了哈  [em02]</div><p>可是我不敢杀猫,怎么办,猫肉我是很喜欢吃的。</p>
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发表于 2007-8-15 10:30:43 | 显示全部楼层
晕。还有蛇肉?汗。。。。。。怕怕!
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发表于 2007-8-15 10:56:13 | 显示全部楼层
<p>小徐,那这道菜估计是做出来了你可能也不敢吃了哈!</p><p>&nbsp;</p>[em34]
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发表于 2007-8-15 10:57:53 | 显示全部楼层
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>颠颠</i>在2007-8-14 19:46:22的发言:</b><br/><p>可是我不敢杀猫,怎么办,猫肉我是很喜欢吃的。</p></div><p></p>晕到,偶好像从来没见过有人杀猫吃猫肉的呢....
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发表于 2007-8-15 12:10:21 | 显示全部楼层
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>jingjing</i>在2007-8-15 10:56:13的发言:</b><br/><p>小徐,那这道菜估计是做出来了你可能也不敢吃了哈!</p><p>&nbsp;</p>[em34]</div><p></p><p>晕。不要叫我小徐。叫迷失好听点!</p><p>哈哈。再叫我小徐,我叫开始叫‘阿姨“了啊!</p>[em01][em01][em01]
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发表于 2007-8-15 13:56:22 | 显示全部楼层
<p>哇,有好吃的。可惜不敢吃啊!</p><p>555555........</p>[em03]
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