武穴小镇上传统美食，糕点师傅30年手工经验，做出好吃的发饼

村长小麦

我们国家有着悠久的面食文化，大江南北，长城内外，面食种类极其丰富，除了常见的手工即时面类美食，还有相当一部分发酵型的面饼美食。国庆假期出游，小编回到了阔别已久的老家湖北武穴，在小镇下的村湾里又看到了熟悉的糕点手工作坊，专做地方特色美食，当地称之为发饼。这是一种地方特产面饼，制作流程讲究，全部为手工处理，很多工序要用专门器具，细节之处考验技术，最重要的是发饼吃起来还非常酥香，让人回味。

糕点手工作坊的位置在大金镇大金铺湾，位置非常好找。沿沪渝高速武穴段出口下，走220国道向南进市区方向与金铺路交汇处向东，再一路走到048乡道最底端，过大金河后就是大金铺湾的地界。这座依山傍水的村湾里，做糕点的个体户数量多，以家庭为单位，建造三四间民房，有专门的手工操作间。在村湾的民房建筑群里，辩识是否为糕点个体户的方法很简单，那就是看民房的屋顶，但凡有凹凸出一块黑瓦排烟顶棚的房子，多半就是做糕点的所在，而只要是做糕点的行家，又必然会做发饼，谁让发饼是当地特产之一呢。

进入做发饼的糕点师傅家里，一定要去操作间看下，也就是一栋独立的民房。近年来，在政府相关部门的指导下，所有糕点个体户家的操作间都经过了标准改造，达到卫生安全的要求。一般操作间里一定会有一张大操作台，是用实木板做成的水平桌子，上面摆满了各种必须的烘培工具，常见的有水平秤、方木锤、圆柱滚筒，也有不常见的定制工具，像小型木滚筒、擀面杖、竹筛子、枞树帚等。对了，还有做发饼的核心三大件：发酵桶、酒曲和土灶老窑，除非得到主人师傅的首肯，这三件不会轻易示人。

在大金铺和大金铺湾附近村庄里做糕点的老师傅们，大多是发迹于上世纪八九十年代，那个年代赶上国家振兴的利好政策，当地非常鼓励这种个体户的发展。大金铺湾的这家糕点师傅，做了近30年的糕点生意，他们家的老窑发饼等非常畅销，他目前快60岁了还没有停工歇业的打算。做发饼，赶送货，起早开工，将所有材料铺在操作桌上，然后扯开发酵桶里的面，倒到桌上的面粉堆里。第一项工序揉面，是个体力和技巧并存的活儿，男师傅揉面，面团在手掌间串联奔腾，越来越有劲道。面团经过揉搓，被掐成一段段，然后再过平衡秤，用木锤锤平，用小型滚筒滚成圆形。

做发饼的工序里，至少需要两个人，除了揉面滚饼的主师傅，还需要一位在后面土灶老窑里烧火的副手。师傅在和面、掐面、滚饼的过程里，副手就要提前生火，控制好老窑灶台的温度。除此之外，副手还要拿着圆木板，将师傅滚好的圆饼胚子一个个装到木板上，是为“上饼”；之后再端着饼胚去土灶老窑，一口气全部推到灶台上的烘焙锅里，盖上锅盖，是为“下饼”。上下两个过程，看似简单，但实际很有技巧，饼胚又薄又软，一个个上到木板，要用特定手势和力道；而下饼一气呵成，更注重整体力度和方向，与灶台锅完美契合，非一朝一夕之功。

发饼成型上台，土灶老窑烘焙，烧的是农村里常见的庄稼杆叶，传统柴薪火候出来的美食，味道就是香。刚出炉的发饼，颜色成炙烤外观，形状蓬松圆润，掰开来看，热气腾腾，饼内成发面的网状，香味浓郁。将出炉的发饼置于阴凉处，随着饼皮温度下降，酥软的发饼开始变“结实”，就可以装袋封口发出了。糕点师傅们至今形成的供销惯例是，仍然骑着摩托车送货上门，在以大金、梅川为中心范围的大圈子内部区域，将发饼送到其他村湾里面去。从接单开始到送货上门，产品周期一般为三天，完全处在发饼的保质期内；当然，发饼如果超出10天的保质期外，因为水份脱干，会变得极其干脆，很容易分辨。

吃发饼，最好的方式是刀切成块，群而分之，辅以凉茶或纯净水，非常容易裹腹。倘若嫌麻烦，也可直接手撕，佐以酱料，吃着更有味道，这好像是“叫花子”的吃法，是很多年前的苦力人干活标配的干粮。对于初次观赏到发饼制作过程的外地人而言，吃发饼自然要吃刚出炉的，从灶台里直接取，新鲜酥软，香气浓郁。发饼是典型的粗粮，也是面饼大类中的小类，食物缺乏的年代里是裹腹佳品，后来衍生为喜事必备伴手礼；现在则成为一款平价和平民的零食。需要注意的是，因为本身是烘培美食，发饼不能沾水，否则会稀释成一锅粥，口感和味觉完全没有。

从历史背景来看，大金铺湾做发饼的个体户有很多，大金铺湾附近还有个周家垸，村里做发饼的糕点师傅也有好几位，都是周姓老师傅，30年以上的经验和技术少有外传。小编还记得17年前，有一位外乡人手提礼盒来找父亲拜师，学做发饼等糕点，但那个人太过油嘴滑舌，没有一点虔诚和敬畏之心，且目的极不单纯。父亲最后婉拒了收徒，据说那个人不死心又去其他村湾拜师，最终不知道结果如何。

想着父亲那辈糕点师傅们，可能一辈子没有做过多少惊天动地的大事，甚至没有走南闯北走过，但他们守得住初心，吃得了苦头，靠着做发饼的技术安身立命，一辈子与发饼打交道，他们是名副其实的一方传统匠人的代表！

来源：喵星人日志

郭德军

向传统工艺致敬！向传统文化致敬！向中国人的生活方式致敬