广济老家乡愁的味道系列之十：酿酒

王志新 · 发表于 2016-11-23 15:40:52

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广济老家乡愁的味道系列之十：酿酒

中国传统的白酒(烧酒)是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法”，所以一般人都认为中国在元代才开始有蒸馏酒。其实在唐代诗人白居易(772—846)雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”，另对山西纷酒史的考证，认为公元六世纪的南北朝时已有了白酒，因此，可能在6—8世纪就已有了蒸馏酒，而相应的简单蒸馏器的刨制则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。笔者虽不喝酒，但对传统白酒文化及酿制作工艺想略知一二，故近期在梅川寻访到梅川下方一巷子里有一传统统酿酒的酒坊。经与酒坊酿酒的李师傅闲聊，方知他年届六十七八，从师河南籍一位酿酒师傅，自己从事传统的白酒酿酒已有几十年了。他说：每酿造一桌酒，一般用稻谷三百斤，时间8—9天，每百斤谷大约出酒四十几斤，对外加工，一桌收加工费三百元，除去柴火，及相关费用所剩无几；主要靠自己酿造另售来维持生计。其酿酒第一步将粮食粉碎后，需要蒸熟，待温度合适后加入曲药；第二步加好曲药的粮食，倒进白酒窖池并封闭，经不等时间发酵后起窖取出酒糟；第三步酒糟撒入甑桶，通过蒸煮进行蒸馏；第四步蒸馏岀酒后按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新酿原酒；第五步新酿原酒装入陶坛，在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟；第六步每坛原酒味道和香气并不相同，需要对其进行组合和调味，即勾调，以保证白酒口感香气的一致性；第七步灌装成瓶，白洒由此而生。
如何鉴定白酒的真假，李师傅说：真实的传统粮食酿制酒香而不呛，微苦而不涩，粮香、酒香、槽香显著，与酒精勾兑的酒有显著的差异，纯粮酿制的白酒闻起来香气纯洁而丰满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子，纯粮酒口感柔软，饮后不口干，不呛嗓，不上头。