关于正街、居仁街夜市、烧烤经营管理征求意见函

广济小虫

北京东华门夜市——小吃的天下(图)

如今的东华门夜市



　　随着王府井大街的不断改造，如今的东华门夜市已经有了根本的改变。统一的设计、统一的风格，被誉为京城金牌小吃街。

　　金牌的美誉首先体现在设备上。地面专门用特选石材铺成，光面与毛面有机结合，既便于清洗,又有效防滑。每一摊位都配备了专用不锈钢餐车，水、电接口及便携式垃圾筒等，从根本上解决了环境卫生问题。设有隔离装置，将小吃街与车道区分开，并在隔离边缘埋设地灯，起到了既美观又实用的双重功效。

　　东华门夜市有摊位近200个，集中了全国各地的名优小吃有羊肉串、紫米粥、豆汁等500多种。凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。

广济小虫

     士林夜市

       士林夜市是台北最著名、也最平民化的夜市去处，夜市可分两大部分，一是慈诚宫对面的市场小吃；一是以阳明戏院为中心，包括安平街、大东路、文林路围成的区域。南北小吃、流行服饰、杂货、加上如织的人潮，溢散热闹滚滚的气息。

      由于通风、卫生、环境、公共安全等问题，台北市政府于2002年10月14日将原士林市场拆除，仅保留日据时代的砖造市场建筑，新士林市场预计两年完工......

http://baike.baidu.com/view/522407.htm

      华西街夜市是另一个台北的闻名地点这里最著名的是以食饮为中心，推广台湾山珍海味的区域。
　　华西街夜市入口的中国风牌楼，红色而大方的柱子衬托出传统的喜气，位华西街夜市增添了不少名气。接下来一排排的有遮屋的餐饮店面更是生意兴隆。国内外的朋友都爱到这里来品尝台湾的美食，也不必在乎天气好坏，尽情享受。
　　有名的台湾小吃有：台南碗粿，担仔面，爱玉冰，烧酒虾...等。夜幕后，也有两三家老店会表演一场杀蛇秀，和提供一些蛇鞭酒，因此号招了更多的观光客。
　　除了小餐店面，也有一些脚底按摩服务和日常用品贩卖让消费者在吃完后可逛逛，消化一下填饱的美食。

广济小虫

    夫子庙小吃，雅称“秦淮八绝”。南京夫子庙秦淮风味小吃的历史悠久，有八十多个品种，素为中国四大小吃群之一。其中，七家店铺制作的八套点心尤为好吃。一九八七年九月，经过专家鉴定，南京秦淮区风味小吃研究会命名这八套风味小吃为“秦淮八绝”。

　历史上的夫子庙曾经是一个畸形的繁华闹市，六朝时期，秦淮河和青溪一带，就设置了不少水榭酒楼。明清以降，每逢开科秋闱，考生云集，于是书肆、茶馆、客栈应运而生，当年秦淮河南岸的一些街巷成为富家子弟的“温柔乡”、“销金窟”。名噪天下的夫子庙小吃也在灯影浆声中日渐形成了独特的风格和神韵，与“秦淮八艳”相映照，推出了以“秦淮八绝”为代表的“秦淮风采”。

http://baike.baidu.com/view/1048862.htm

广济小虫

【南京夫子庙小吃】

　　南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。
　　代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
　　
【苏州玄妙观小吃】

　　苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等；此外还有供人们茶余酒后闲吃的品种：盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。
　　代表有(1）梅花糕/海棠糕；（2）糍饭团；（3）萝卜丝饼；（4）三角包；（5）虾籽鱼；（6）玫瑰瓜子；（7）陆长兴香姑面；（8）朱鸿兴闷肉面；（9）松鹤楼卤鸭面；（10）担子糖粥、八宝粥；（11）蜜汁豆腐干；（12）松仁粽子糖；（13）藏书羊肉；（14）黄天源糕团、猪油咸糕；（15）震源生煎、哑巴生煎、山塘黄天源生煎；（16）义昌福包子、南园包子；（17）绿扬馄饨、绿扬蟹黄小笼包；（18）枣泥麻饼；（19）茉莉化茶、碧螺春茶；（20）桂花酒酿；（21）陆稿荐酱汁肉（始与康熙年间唯一老字号以“陆稿荐”为注册商标的）；（22）一品香卤菜。
　　《苏州小吃》
　　姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。
　　香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。
　　芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。
　　臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。
　　笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆干名气响。
　　
【上海城隍庙小吃】

　　城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初，地处上海旧城商业中心。其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多特色小吃如：生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄、面筋百叶、糟田螺和汆鱿鱼等。最为消费者喜爱的莫过于是：汤包、百叶、油面精，这是人们最青睐的“三主件”。
　　
【长沙火宫殿小吃】

　　长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集中湖南各地风味小吃于市，具有浓郁的地方风味，其特色小吃有姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等，共300余个品种。目前火宫殿小吃在继承传统的基础上，开发新品，形成系列。
　　主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。
　　
【北京风味小吃】

　　北京小吃是北京人津津乐道的一项北京特色，北京除了故宫、颐和园这样的人文建筑，大抵最可以吸引人的就是这北京小吃。延续至今的北京小吃有些已经流传有近千年的历史。由于北京作为都城，先后有不同民族的统治者，所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。
　　北京小吃可以参考：豌豆黄、豆汁、焦圈、爆肚、驴打滚、艾窝窝、炒肝、炸灌肠、白水羊头、茶汤、它似蜜、萨其马、干锅鸭头……过去经营小吃的基本都是家族单传，各有独特的风味，字号也是食品加姓的命名方式，例如爆肚冯、羊头马、年糕杨、奶酪魏等等。但建国后这些个体手工艺者无法在社会主义环境下生存，基本公私合营或兼并而消亡。目前经营小吃风味比较正统的是南来顺、护国寺、北海仿膳、牛街清真小吃超市。
　　关于北京小吃的参考书目：《燕都小食品杂咏》、《故都食物杂咏》。
　　还有： 焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚、豆汁、驴打滚、冰糖葫芦。
　　
【成都市井小吃】

　　“冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
　　在农贸市场上，在居民小区边，在街边小店里，我们常常会看到这样的情景：一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上，里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，一股浓郁的香味随风飘散开去，引得过往路人纷纷驻足。有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜，摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装，直到装不下了时，才把竹篓放进沸汤锅里浸煮，其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放，一直到菜料“冒”熟时，才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里，任由食客当场食用或提回家去享用。这说的就是川西最常见的市井美食——冒菜。
　　也许您对这“冒”字感到费解，其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。比如四川的肥肠粉、烤鸭等特色食品，都是把荤素原料放滚汤里冒热再吃的。
　　冒菜这种川西平原独有的风味小吃，以其独特的口味和实惠的价格，赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉，麻辣鲜香，既解馋又下饭，客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，而且等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。
　　邯郸历史名吃
　　圣旨骨酥鱼，最早起源于邯郸赵家，叫赵家酥鱼，魏晋时期由民间传入宫中，五代十国后周大将赵匡胤（河北人）南征北战时偶尔品尝过，千里送京娘时赵家酥鱼曾给其留下和京娘最后的美好记忆，北宋初年，赵匡胤登基后，把赵家这种“骨稣刺烂”后仍保持“鱼形完整”的鱼列为御用美食，从此把赵家骨酥鱼尊称为“圣旨骨酥鱼”。
　　正宗的圣旨骨酥鱼制作十分讲究，“料窨工艺”、“磁州窑特产砂锅”、“祖传秘制核心料”三者缺一不可，三者相辅相成，做出的鱼已不仅仅是“鲜”，而是“香”，已不仅仅说“好吃”，而是“食补”，而且营养奇特，常食能让人流连忘返。由于圣旨骨酥鱼的后人在民国遭遇兵变，这一历史名吃随被很多人遗忘。
　　
【开封特色小吃】

　　第一楼包子
　　这是开封从古至今就有名的第一楼包子，它的特点就是皮薄馅鲜，属于灌汤包。皮不是发酵的面蒸的，就像饺子皮，但很爽滑，馅鲜而细腻。配上老陈醋，味道更独特。
　　马豫兴“桶子鸡”
　　桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。“马豫兴”是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三 年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营的主要品种之一。
　　“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。 烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺极高。
　　三鲜莲花酥
　　三鲜莲花酥，形态如同含苞初绽的莲花，味道芳香、酥松可口，是开封着名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按分配比例制成面团；把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料，用面团包馅制成高桩、圆形坯子，最后，用刀轻刺三下，使馅外露，以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥，色调淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心旷神怡，大有吞食仙果之感。
　　五香兔肉
　　一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛，剥以去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成。成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。
　　开封套四宝
　　套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
　　鲤鱼焙面
　　"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。
　　鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
　　鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

广济小虫

武汉名小吃街撩开面纱

http://www.hb.xinhuanet.com/zhuanti/xiaochi.htm

    武汉人一直有个遗憾：没有像天津南市、南京秦淮河、上海城隍庙一样的都市庙会，汇聚地方名小吃，既能体面地招待外地客人，又能供市民节假日逛街解馋。而今，这个愿望终于要实现了！
    1月18日，吸纳44家知名小吃企业入驻的武汉名小吃街——“首义园小吃街”开街试营业。这其中既包括四季美、五芳斋、谈炎记、老通城等31家武汉本地的新老字号小吃，还包括了汉渝酸辣粉、南昌蒸汤、王光真清真系列等13家外地小吃。看来，2006年的春节，武汉人的节日菜单里又多了一个好去处，这个新年将更加有滋有味！


首义园小吃街
http://travel.damai.cn/scene/note_686087.html

http://www.hb.xinhuanet.com/food/2006-01/23/content_6109234.htm

广济小虫

扰民问题、卫生问题、美食需求与文化传承以及城市文化魅力问题......都需要仔细思索一下才能解决好冲突...

广济小虫

辣爽爽的贵阳小吃想说爱你不容易
http://www.17u.com/blog/article/552258.html

广济小虫

夜探江西首条“台湾美食街”：原材料全从台空运

新闻中心-中国网 news.china.com.cn　　时间： 2012-08-15　

中新社南昌8月14日电（作者 刘占昆 范文娟）夜幕降临，华灯初上，与江南名楼滕王阁遥遥相对的南昌秋水广场上人来人往，台湾小吃店老板何裕祥站在自家店门口，开始迎接逛夜市的市民。“好吃的旗鱼天妇罗，正宗的台湾小吃！”何裕祥大声叫卖着自家美食，吸引了不少市民驻足。

“这是江西第一条台湾商业步行街。”南昌台湾商业步行街负责人刁元龙向中新社记者介绍，商业街由两岸民间团体牵头、移植正宗台湾夜市小吃模式，在江西尚属首次，中部省份也不多见。

这条台湾美食街集中了台北、台中、台南最具特色的各类小吃180余种，已于今年7月中旬试营业。

晚上9点15分，秋水广场最后一场音乐喷泉表演结束，台湾美食街的人流量达到一天内的顶峰。刁元龙说，台湾美食街从下午4点开始营业，持续到晚上12点。“虽在试营业期间，平时人流量也有4、5千人，周末可达到1万人。”

在好友的推荐下，对台湾小吃颇有心得的南昌市民邓一慧，头一回在家门口逛台湾小吃街，“这里的台湾小吃口味很正宗，吃得很开心。”

“食材、设备都是从台湾运来的。”经营大肠蚵仔面线店的台湾老板陈俊雄拍着胸脯表示，还特意当场打开一包未拆封的台湾米线。包装袋上的行李标签显示，米线从台湾经转厦门空运到南昌。

经营阿里山石板烤肉店的朱婌瑗告诉记者，为了确保口味正宗，店内烤肉用的石板、食材、香料也都是从台湾空运来的。

商业街台湾方面的负责人李枝南告诉记者，去过大陆许多地方考察，最终选择了南昌，作为江西省会城市，南昌的发展潜力很吸引人。

经营咖啡店的台商胡珈婕很认同李枝南的观点，在台湾开店10余年的她，如今非常享受南昌的生活。“潜在的市场吸引了越来越多的台商到南昌来发展。”

现年62岁的王坤龙，是第一批带台湾团来大陆参展的台商，目前在南昌经营台湾名品养生店。王坤龙说，10多年前，台湾商品在大陆非常稀缺，人们都抢着买。这几年产品越来越丰富，但大陆的市场巨大，机会依旧很多。

江西地处长三角、珠三角腹地，聚集着众多的名山、名寺、名镇，这些都吸引着台湾民众来赣旅游与投资。据江西省台办统计，截至2012年6月，江西省累计引进台资合同项目2913个，来赣的台商和游客人数逐年上升，经济、文化交流持续热络。(完)

广济小虫

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 2727-94
烧烤肉卫生标准 　代替 GB 2727-81 　
Hygienic standard for roasted meats

1 主题内容与适用范围 本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。
　　本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。
2 引用标准 GB 4789 食品卫生微生物学检验 GB 5009.27 食品中苯并(a) 芘的测定方法 GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a) 芘允许限量标准
3 术语 烧烤肉: 是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。
4 感官指标 感官指标见表1: 表1

品 种 色泽 组织状态 气味
烧烤猪、鸡、鸭类 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色) 肌肉压之无血水,皮脆 无异味
无异臭
叉烧类 肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 肌肉切面紧密，脂肪结实 无异味
无异臭

5 苯并(a)芘指标 苯并(a)芘指标见表2: 中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施 GB 2727-94 表2

品 种 指 标, μg/kg
烧烤猪、鸡、鸭类 按GB 7104执行
叉烧类 按GB 7104执行

6 细菌指标 细菌指标见表3： 表3

项目 指标
出　厂 销　售
细菌总数(个/cm2)　 ≤ 5000 50000
大肠菌群(个/100cm2) ≤ 40 100
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出

7 检验方法
7.1 细菌总数按GB 4789.2 菌落总数测定执行。
7.2 大肠菌群按GB 4789.3 大肠菌群测定执行。
7.3 致病菌按GB 4789.1～4789.28各有关致病菌检验执行。
7.4 苯并(a) 芘按GB 5009.27执行。

附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人林仲才、丁秀英、姜培珍。

广济小虫

http://www.baidu.com/baidu?wd=%D0%A1%B3%D4%BF%BC%B2%EC%CD%C5&tn=monline_4_dg
各地派出名优小吃考察团上外地取经。